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平價牛排是各大夜市受歡迎的平民美食，但為求價廉物美，有的業者會使用重組牛肉。如何讓重組牛肉色、香、味俱全，粉末牛油是關鍵。

口吅（音同宣）品牛排店長吳宗潤說，所謂重組肉，是有些牛肉賣相差、比較小塊，供應商會將兩塊、或多塊拼在一起。不只平價牛排，即使是高級牛排，也可能事先經過分割、剔筋、去油膜後，重新拼成。

吳宗潤說，第一類重組牛肉來自不同部位，外表紋路不同，吃起來口感會有軟有硬；第二類品質較佳，但經過分解、重組，多少還是會破壞牛肉口感，加入粉末牛油可增添牛肉味，肉質也更軟嫩。

要重新拼湊分散的肉塊是靠「食用黏著劑」，嘉義大學食品科學系教授邱義源說：「食用黏著劑種類很多，成份多半是可黏合肉類蛋白質分子的結膠性蛋白質，部份業者為增添風味或油脂含量，會在黏合劑中再放進添加物，粉末牛油就是其中之一。」

詮亞公司向頂新購買澳洲進口牛油製作粉末牛油，詮亞業務副理李國彬解釋，就是將固態牛油加熱液化，加入麥芽糊精、乳化劑等成份調配，經過乳化、加熱殺菌、噴霧乾燥、過篩程序後，做出「粉末化」牛油。

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海說，詮亞生產粉末牛油的製程沒問題，要擔心的是牛油來源，若是飼料或工業級用油，可能含重金屬鉛、砷、鉻，鉛含有神經毒素，長期食用不但會傷腎、肝、皮膚，還會引發心血管疾病，且高溫萃取過程中也可能產生致癌物質。        （記者鮮明、洪紹欽／台中報導）

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